A Giaveno torna il Fungo in festa di ottobre

Il fungo è stato scelto ormai da quarant’anni come il prodotto tipico di eccellenza di Giaveno, che ama definirsi la sua “capitale”.
L’edizione di “Fungo in festa” che si svolge dal 1° al 9 ottobre è infatti la 41ª volta per la manifestazione enogastronomica, e ha ottenuto dalla Regione Piemonte il titolo di Fiera regionale, cosa che le consente di essere pubblicizzata ancor più sui vari canali ufficiali. Giaveno è l’unica città piemontese ad avere una fiera regionale dedicata al fungo.

“Stiamo lavorando molto sul prodotto fungo affinché diventi davvero il nostro marchio caratteristico e faccia distinguere e riconoscere la nostra Città – afferma il Sindaco, Carlo Giacone – Il riconoscimento regionale è il punto di approdo di tanto lavoro svolto in passato, ma anche il punto di partenza per obiettivi e traguardi ancora più alti. Abbiamo un prodotto di eccellenza che deve essere valorizzato sempre più, in modo da diventare volano di sviluppo economico e attrattiva per i nuovi tipi di turismo”.

Non ha bisogno di pubblicità in sé il fungo locale, da qualche secolo bontà venduta a Torino proprio con quel titolo, “porcino di Giaveno”, sottintendendo la provenienza fatta di castagneti, di acque, di odori, di muffa, di magia della crescita improvvisa e di fatica della ricerca ostinata. L’umido di rugiada, il terreno dalla consistenza morbida, il canto degli uccelli e i colori autunnali si aggiungono a comporre un quadro completo che coinvolge nella ricerca tutti i sensi. E diventa anche ricerca spirituale.
Magia: perché i funghi non nascono, non crescono: loro spuntano. A volte dalla notte alla mattina. Come non pensare a fate, gnomi e forse anche masche quando ci troviamo davanti alla perfezione di un porcino sano, con la sua consistenza così speciale e quel profumo penetrante, spuntato laddove ieri non c’era?
I bulajur sono persone strane: si svegliano all’alba e si fiondano nei boschi, con qualsiasi tempo atmosferico, magari persino prima di andare al lavoro. Figure nere, al buio, con pastrani vari, alcuni incappucciati, si muovono con fare cospiratorio nei boschi, in compagnia soltanto di bastoni. Sono silenziosi e circospetti, cercano la solitudine assoluta, cambiano strada quando incontrano un loro simile: sembra la trama di un film horror.
Qualcuno, negli anni d’oro, prendeva le ferie proprio in autunno, per dedicarsi alla ricerca. Altri ne hanno fatto in un certo senso lavoro, anche numerose donne. Può essere una passione smisurata, è stata anche una grandissima risorsa economica.

Perché il fungo di Giaveno è così rinomato? Semplice: perché è davvero buono. Perché i boschi sono generosi: certo, dipende dall’annata, ma la particolare combinazione di terreno, componente arborea, esposizione fa della Val Sangone un territorio speciale per la crescita dei funghi, in particolare dei porcini.
Nell’Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Piemonte (PAT) nella categoria “Funghi delle vallate piemontesi” si legge: “I funghi venduti e ricercati al mercato di Giaveno sono perlopiù porcini: chiaro, moro o estivo a seconda della stagione. Sulla piazza giavenese si vendono anche le “garitule”, in italiano i finferli, le “famiole”, in italiano chiodini, e il “mùtun”, in italiano grifola frondosa”.
I porcini sono rinomati da secoli, e sono denominati Fungo Porcino di Giaveno per distinguerlo da quelli di altra provenienza che non hanno le stesse caratteristiche organolettiche. In archivio comunale è conservata una ricevuta del 1628, a pagamento di una ragazza di Giaveno che aveva portato funghi alla famiglia Savoia, in particolare per un banchetto dedicato a Madama Reale ospite presso il Palazzotto Abbaziale, ottenendo in pagamento una mezza doppia di Spagna. Nell’Ottocento ci fu il massimo di sviluppo con i primi copiosi carichi destinati a Torino e il mercato di via della Breccia, a fianco del parco comunale, poi spostato in piazza Molines.

La piazza: quel posto in cui, in autunno, si svolge un dramma teatrale a base di fungo. Venditori e acquirenti si impegnano nella gara a chi ne sa di più, a chi predice il tempo, a chi trova l’esemplare più bello, più grande o più curioso. Discutono, litigano, fanno pace. Un’opera a ingresso gratuito.
Il mercato negli anni è stato regolamentato. Innanzitutto, i venditori devono aver seguito corsi appositi per il riconoscimento dei funghi, a garanzia della sicurezza dei compratori. C’è anche un micologo esperto, in convenzione con l’Unione dei Comuni Montani Val Sangone e con l’Asl, che certifica la commestibilità a tutela di entrambe le parti (e offre anche gratuitamente consulenze ai privati). I bulajur devono pure dichiarare che il fungo è di provenienza locale: questo per scoraggiare il fenomeno dell’acquisto in blocco di funghi provenienti dai paesi dell’Est Europa che purtroppo in passato ha scatenato ridde di polemiche e multe.
Tutti i venditori sono stati dotati di uguali tavoli e ombrelloni gialli da parte della Città di Giaveno, in modo da dare un colpo d’occhio riconoscibile e rassicurare i compratori su serietà, organizzazione, coesione e qualità del mercato.
L’anno scorso è stato anche pensato un cestino ecologico, in cartoncino, con alla base una mappa del territorio.

Il fungo, prodotto di eccellenza intorno al quale si costruisce l’identità enogastronomica della città di Giaveno e della sua valle, è il punto di riferimento per la costruzione di un mondo di sapori autentici in cui sono contemplati anche il pane (con la manifestazione Giaveno Città del Buon Pane, a inizio settembre), la patata di montagna biologica (con la manifestazione dedicata a fine settembre), il miele, i formaggi e il cioccolato e recentemente anche il vino.
Manca ancora un’industria di conservazione e con essa la possibilità di allargare il periodo in cui i turisti cerchino Giaveno per la carta a base di funghi. Forse perché quando ci sono, i porcini finiscono subito nei piatti e nei congelatori, e non ce ne sono abbastanza per pensare di metterli via in altra maniera.
A proposito di menù: i ristoratori sono l’anima della festa, con menù dedicati, e da qualche anno si organizza anche nella giornata conclusiva della manifestazione uno spettacolo di show cooking con cuochi stellati che preparano in piazza le loro prelibatezze a base di porcini.
L’anno scorso hanno partecipato alcuni cuochi torinesi, Matteo Baronetto, chef del ristorante “Del Cambio”, originario di frazione Selvaggio e con un padre bulajur esperto, e Alessandro Mecca, chef di Spazio 7, cresciuto in Val Sangone, entrambi con una Stella Michelin. Accanto a loro, Cesare Grandi del ristorante “La Limonaia” e il Sommelier Enrico Baronetto, Restaurant director Alain Ducasse at The Dorchester.

La Pro loco è presente in piazza con menù degustazione a prezzi popolari. Un altro modo per attirare ancora più persone: quest’anno bruschetta ai funghi porcini trifolati; pizza ai funghi porcini; pasta al sugo di salsiccia e funghi.
Nel tempo sono arrivate altre novità, a costruire intorno al fungo occasioni che durino al di là della presenza fisica di Sua Maestà il Porcino.
Da tre edizioni durante la Festa si svolge un convegno sul tema del fungo nella nutrizione, nella natura, nella salute, in cucina. Un modo per rendere culturale un momento enogastronomico.
È del 2021 la prima edizione di “Alla ricerca del fungo misterioso”, una caccia al tesoro per trovare i 24 cartelli segna-fungo posizionati su quattro sentieri: un modo per conoscere, in sicurezza, valloni da recuperare a un turismo lento, di prossimità e ambientale come di moda dopo il lockdown (e meno male). Negli ultimi anni, nelle giornate della Festa si organizzano passeggiate guidate alla scoperta del territorio.
L’Unione Montana ha predisposto anche un voucher giornaliero per la raccolta dei funghi, che funziona come quello per i parcheggi. Si acquista nei locali convenzionati e presso l’Ufficio Turistico, e il giorno del suo utilizzo si gratta data e orario. Permette così anche a chi non vuole fare la tessera per tutta la stagione di poter raccogliere i funghi con la sicurezza di aver pagato la propria quota e di evitare le multe.
Infine, visitabile su richiesta presso l’Ufficio Turistico, è allestito in via Stazione il Museo del Fungo che fornisce al visitatore le informazioni sul prodotto principe di Giaveno e della valle.

Iscrivi al canale Quotidiano Piemontese su WhatsApp, segui la nostra pagina Facebook e continua a leggere Quotidiano Piemontese