In Piemonte il Carpione è il piatto dell’estate

TORINO – Un piatto della tradizione che richiama un antico metodo di conservazione, quando le pietanze venivano messe sotto aceto per durare più a lungo, il Carpione è ora un piatto tipico dell’estate, dall’inconfondibile sapore acidulo, che rinfresca e avvolge. Così famoso da meritare anche un campionato, il Carpionato del mondo, che torna infatti anche quest’anno dal 1 luglio al 15 settembre per “giocare” con il piatto simbolo della tradizione estiva piemontese.

Il nome di questo piatto si deve al pesce Carpione (un salmonide oramai quasi scomparso e presente solo nel lago di Garda). Questa preparazione si è estesa in Lombardia con altri pesci di lago, come la tinca, la carpa, l’agone; in Piemonte con verdure e carne, per poi diventare “saor” in Veneto con le sarde; scabeccio per i genovesi e scapece nel Meridione (vedi le zucchine a scapece).

Ricetta

Per la ricetta classica del carpione, sviscerare la tinca, eliminare la testa e, con un coltello robusto, ricavare i filetti. Rifilarli dalla parte ventrale, piena di spine.
Appoggiare i filetti con la polpa verso l’alto e far scorrere la lama di un coltello flessibile tra la pelle e la polpa partendo dalla coda. Eliminare la pelle, poi tagliare ciascun filetto in 4 trancetti.
Infarinare i trancetti di tinca.
Friggerli in abbondante olio di arachide bollente per un paio di minuti. Sgocciolare i trancetti su carta da cucina e lasciarli raffreddare.
Portare a bollore, in un’altra casseruola, il vino con l’aceto, l’aglio, il miele, un pizzico di sale, 2 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano e l’alloro (marinata).
Tagliare le carote, le zucchine e la cipolla a bastoncini sottili, poi affettare il sedano.
Tuffare le verdure nella marinata bollente e non appena riprenderà il bollore, spegnere e lasciare raffreddare.
Adagiare i tranci di tinca in una pirofila, ben distesi, coprirli con le verdure e la marinata.

Lasciare marinare in frigo per almeno 8 ore.

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