Passione e qualità: un viaggio nel cioccolato da Castellazzo Bormida al resto del mondo

CASTELLAZZO BORMIDA – Noi siamo quello che mangiamo diceva il filosofo Ludwig Feuerbach e questo vale anche – e, in questo caso, soprattutto – per il cioccolato. Uno degli alimenti più amati e forse più consumati, il cibo degli dei – capace di soddisfare anima e corpo – ha numerose proprietà benefiche e una tradizione antica che dai Maya è arrivata fino a noi.

E qui in Piemonte il cioccolato è una questione seria: cremini, gianduiotti, cri-cri, ma anche cuneesi e creme spalmabili. E proprio qualche mese fa si è dato il via libera al riconoscimento della Igp del gianduiotto di Torino.

Cioccolato in crisi

Ma anche il cioccolato può lasciare l’amaro in bocca. Non parliamo del gusto deciso di un buon fondente, ma della crisi del cioccolato e del caro-cacao. Di questa nota dolente ci siamo occupati tempo fa quando abbiamo abbiamo dovuto prendere tristemente atto che i prezzi record del cacao – le cui quotazioni all’epoca erano salite a 10.030 dollari a tonnellata – sui mercati internazionali rischiano di avere effetti diretti sui listini al dettaglio di numerosi prodotti, determinando una ondata di rincari senza precedenti per i beni dolciari a base di cioccolata.

Il laboratorio Giraudi di Castellazzo Bormida

Lasciamo da parte costi e quotazioni e spostiamoci in provincia di Alessandria.

Quando entriamo nel laboratorio artigianale Giraudi a Castellazzo Bormida ci infiliamo in una storia lunga oltre un secolo, quando nel 1907, prima di specializzarsi nella fine arte del cioccolato, era un mulino per la macinazione di cereali guidato da Giovanni Battista Giraudi con il contributo del cugino Paolino Boidi.

Alla base troviamo la passione e una altissima qualità delle materie prime, ma anche l’artigianalità che sposa l’innovazione quando subentra ai suoi due mentori Giacomo Boidi, che ha reso grande il marchio fin dal 1982. Questi sono gli ingredienti, è il caso di dirlo, che hanno portato la Giraudi di Castellazzo Bormida a diventare con il tempo un punto di riferimento per il territorio e bandiera italiana all’estero.

Oggi l’azienda distribuisce un ampio catalogo di prodotti classici e identitari in tutta Italia, Austria, Germania, Grecia, Norvegia, Stati Uniti, Cina, Giappone e Australia.

Il viaggio nel cioccolato

Ma torniamo al nostro viaggio nel cioccolato.

Dopo esserci concessi una pausa caffè con la loro crema spalmabile di nocciole, Giacometta (lo so: simpatico gioco di parole), indossati cuffietta e camice, è l’artigiano del cioccolato Giacomo a guidarci, insieme al figlio Davide, tra nocciole tostate, temperatrici continue e regole rigorose per garantire la qualità della loro produzione.

Dopo una manciata di minuti non è più una visita guidata, ma di piacere e curiosità. Il trasporto, la verve e la concretezza di Giacomo – uomo del cioccolato con l’attitudine per l’agricoltura e la falegnameria – fanno il resto.

E noi, incantati, abbiamo il privilegio di degustare il risultato di una ricerca durata anni, che ha portato alla selezione delle migliori origini per ogni ingrediente.

La scelta di lavorare a partire dalla massa, e non dalla fava di cacao, è dettata dalla volontà di concentrare tutte le risorse creative allo studio del prodotto finito, per quanto riguarda abbinamenti, forme, decorazioni e personalizzazioni. La stessa massa di cacao è il risultato della lavorazione delle migliori cabosse centro-americane e africane, selezionate per l’attenzione data agli aspetti qualitativi ed etici.

La miscela è in gran parte composta dalle due migliori varietà di cacao al mondo: il rarissimo Criollo, che costituisce lo 0,01% della produzione al mondo, e il Trinitario, risultato di un’ibridazione fra il Criollo e il Forastero.

E poi la regina: la nocciola Tonda Gentile Trilobata. Un’eccellenza tutta piemontese  chiamata così per i tre caratteristici lobi (facce) in cui è suddivisa, coltivata nel Basso Piemonte, specialmente nell’Alta Langa.

I coloranti, utilizzati in ricette come le Rose e i Cuori, sono tutti estratti naturali, senza aggiunta di olio di palma o grassi idrogenati. Il rosso è ricavato da mela, ravanello e ribes nero, il giallo da cartamo e limone, l’arancione da paprika e carota, il verde da cartamo e spirulina, il celeste da mela e spirulina e il rosa da patata dolce, ravanello, ciliegia e mela.

Tradizione e innovazione

Abbiamo poc’anzi parlato del connubio tra innovazione e tradizione che caratterizza Giraudi, capace di accostare cremini, frutta candita ricoperta, i baci di dama Baciut, gli amaretti, i dragées e i gianduiotti  (oltre nella ricetta classica e fondente, sono prodotti anche nella versione 4.3, con il 43% di nocciola Tonda Gentile Trilobata del Piemonte, in abbinamento a pura massa di cacao Trinitario Venezuela Sur del Lago) alle oscillazioni di un mercato, e di una alimentazione, che è in continua evoluzione.

La loro produzione a 360° ha portato alla creazione di prodotti iconici e identitari: su tutti, spicca la Giacometta, una crema spalmabile al cioccolato e nocciole della varietà Tonda Gentile Trilobata di collina, declinata anche nelle versioni con pistacchi selezionati siciliani e cioccolato fondente, senza l’utilizzo di grassi vegetali oltre al burro di cacao.

I Pentagoni – con venti ripieni differenti: dal bacio al caffè, fino al croccantino al rhum e al passato di scorza d’arancia e gianduia aromatizzato allo zenzero – , i Petali e i Mandrugnin, il cui nome è un omaggio agli abitanti di Alessandria, e ancora Nocciolini e Croccantelli.

Quando andiamo via siamo riappacificati con il mondo.

Iscrivi al canale Quotidiano Piemontese su WhatsApp, segui la nostra pagina Facebook e continua a leggere Quotidiano Piemontese