In Val Formazza si realizza un panettone a 1800 metri d’altezza

A Riale, in Val Formazza, a 1.800 metri di altitudine, dalle mani sapienti dello Chef Matteo Sormani, nasce il panettone più alto d’Italia, un gioiello artigianale arricchito dai profumi della montagna. Dalle 300 unità di 4 anni fa, realizzate nella sua storica locanda, Walser Schtuba, Sormani è salito rapidamente fino oltre a 1.000, incontrando l’apprezzamento dei palati più esigenti. Oggi il suo panettone vola a nord verso le capitali europee, come Berlino e Parigi, e a sud fino in Sicilia, dove restituisce gli agrumi utilizzati per la produzione dei canditi.

Gli oltre 1.000 panettoni vengono prodotti nell’arco di un mese e mezzo. Si inizia a fine ottobre quando se ne sfornano 25 ogni 2 giorni e si arriva a dicembre con 55 al giorno. Circa 70 le ore per la produzione di ogni panettone, dall’impasto alla cottura. Ma quello di Matteo Sormani è un progetto che dura tutto l’anno. A gennaio arrivano gli agrumi dalla Sicilia: 500 chili di arance e 200 di limoni. La polpa viene utilizzata per la produzione di estratti e paste, mentre comincia la prima lavorazione delle bucce. Il procedimento di canditura avverrà in primavera e in autunno attraverso un lento processo che dallo scorso anno viene realizzato all’aria aperta, una soluzione possibile solo in luoghi freschi e incontaminati che consente agli agrumi di arricchirsi delle note floreali del territorio. A rendere il panettone di Riale una sintesi perfetta di qualità e gusto è il giusto dosaggio di ogni componente e l’impiego di ingredienti eccellenti, a partire dal lievito madre, un lievito storico che lo Chef Sormani conserva da 13 anni. L’acqua pura di cui sono ricche le Alpi Lepontine, lo rende particolarmente dolce. La lavorazione inoltre, sfrutta la temperatura dell’ambiente circostante per ottenere una lievitazione spontanea. Il risultato è un panettone delicato e soffice che rispetta tutte le caratteristiche organolettiche irrinunciabili del prodotto di qualità: visiva, tattile, olfattiva, gustativa, esperienziale.

A fare la differenza anche il basso quantitativo di zucchero. «Non sono un amante dello zucchero – spiega lo chef –. Trovo che l’eccessiva dolcezza stucchi il palato. Diminuendone la percentuale ottengo un panettone dal sapore più delicato, che non stanca mai, anzi, non si riesce a smettere di mangiarlo. Provare per credere».

Farina, burro, zucchero, uova, acqua e lievito madre: gli ingredienti semplici che, lavorati in alta quota, danno vita a un prodotto dall’aroma intenso e persistente, interpretato da un vero appassionato della panificazione. Figlio d’arte – i nonni erano pasticceri – Sormani sperimenta e crea nell’ultimo avamposto gourmet italiano prima della Svizzera.

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