Boom di controlli sanitari: “Attenzione al piano di autocontrollo Haccp”

Controlli sanitari a tappetto stanno riguardando l’intera filiera alimentare del Piemonte, a seguito dell‘indagine condotta dalla procura di Torino sulla vendita di alimenti in cattivo stato di conservazione da parte di ristoranti e supermercati.

Ma quali sono le regole e gli accorgimenti cui bisogna prestare attenzione per non incorrere in sanzioni e per non mettere in pericolo la sicurezza collettiva?

Lo abbiamo chiesto all’esperto in sicurezza alimentare, nonchè Responsabile dell’agenzia di consulenza Alimeta.it.

“Innanzitutto, fornirsi di un buon Manuale di Autocontrollo Haccp è il primo passo da compiere. Oltre che obbligatorio per tutto il settore alimentare, è indispensabile che sia completo e preciso. Così come prescritto dalla normativa di riferimento, il Regolamento CE 852/04.”

Il manuale haccp, continua l’esperto – “É un documento che mette nero su bianco tutte le regole di sanità alimentare che ogni attività inserita nel settore alimentare, dalla produzione alla vendita, passando per trasporto e stoccaggio, deve obbligatoriamente rispettare.”

Il danno causato dagli alimenti avariati in Piemonte, nel 20% dei locali torinesi, è dovuto alla cattiva conservazione dei prodotti che venivano somministrati ai clienti.
Da cosa dipende il buon mantenimento dei prodotti?

“Sempre all’interno del Manuale Haccp, il responsabile troverà le schede di autocontrollo, da compilare ed allegare al Manuale con cadenza periodica. É questa una fase fondamentale, perchè, se la stesura del Manuale Haccp spetta al consulente tecnico, il rispetto e l’osservanza dei principi in esso indicati spetta al responsabile ed al personale.
É compito loro provvedere, ad esempio, al monitoraggio delle temperature dei frigoriferi, che ricordiamo devono essere inferiori a 0°C per il congelamento, tra 0°C e 10°C per la refrigerazione e sotto i -18°C per il surgelamento.
Attenzione alle temperature, a non ingombrare eccessivamente congelatori, abbattitori e frigorigeri, rispettandone le capacità originali, per mantere le temperature.
Inoltre, occorre ricordare che ogni manuale è fatto su misura per l’attività che lo richiede.”

Il manuale (o Piano) di Autocontrollo viene infatti redatto solo dopo una raccolta di informazioni sull’attività: tipo di manipolazione degli alimenti, macchinari e attrezzature coinvolte, numero locali e numero dipendenti impiegati, etc. Ciò serve al tecnico per fornire un manuale haccp completo e adatto all’attività svolta.
Lo scopo del legislatore è dare al titolare dell’azienda, o al responsabile da lui nominato, un riferimento normativo e procedurale del protocollo haccp, che, se osservato e applicato, consente di lavorare con gli alimenti in tutta sicurezza.

“Il Piano di Autocontrollo, oltre che fatto su misura, deve essere rispettato e considerato come una guida per la corretta gestione degli alimenti.”

Attenzione quindi al rispetto del protocollo Haccp così come indicato nel Manuale. Per non incorrere il problemi legali e sanzioni, una soluzione è quella di affidarsi a consulenti che prevedono una assistenza periodica.

Alimeta.it fornisce ad esempio, insieme al Manuale Haccp completo e su misura, l’assistenza clienti per un intero anno gratuitamente, o meglio, incluso nel prezzo del manuale. Potrebbe risultare utile, a titolari e responsabili, essere avvertiti sulle scadenze per la compilazione delle schede di autocontrollo; essere accompagnato nelle fasi di monitoraggio e gestione del protocollo o per ricevere soluzioni e riferimenti normativi.
Da non escludere inoltre il bisogno eventuale di apportare integrazioni o modifiche al manuale, senza costi aggiuntivi.

Il rischio alimentare non deve essere sottovalutato, serve rispettare il Manuale e le sue prescrizioni, affidandosi a enti riconosciuti e professionali.

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